いりこの世界

いりこの原料カタクチイワシってどんな魚?

煮干いりこの原料となるカタクチイワシの紹介ページ

○カタクチイワシ(片口鰯):Engraulis japonica


【特徴】
全長(成魚)
  10-20cmほど

体色
  背中側が青灰色で、腹側が銀白色をしています。鱗は円形をした「円鱗」(えんりん)ですが剥がれやすく、漁獲された際に鱗が脱落してしまうこともしばしば。断面は背中側がやや膨らんだ卵形をしています。

名前と分類
  マイワシ、ウルメイワシと同じくイワシの一種ですが、カタクチイワシは目が頭部の前方に寄っていて、口が頭部の下面にあり、目の後ろまで大きく開くことが特徴です。和名も「口が頭の片側に寄っている」ことに由来します。また、他の2種よりも体が前後に細長く、分類上でもマイワシとウルメイワシはニシン科(Clupeidae)だが、カタクチイワシはカタクチイワシ科(Engraulidae)です。

分類
  北海道から南シナ海までの西太平洋沿岸に分布します。内湾から沖合いまで、沿岸域の海面近くに大きな群れをつくります。プランクトン食性で、泳ぎながら口を大きく開けて植物プランクトンや動物プランクトンを海水ごと吸い込み、鰓の鰓耙(さいは)でプランクトンを濾過摂食します。

天敵
  敵はカモメやカツオドリなどの海鳥、サメやカツオなどの肉食魚、クジラやイルカなどの海生哺乳類、イカ、人間など非常に多岐にわたり、人類の利用のみならず食物連鎖の上でも重要な生物です。カタクチイワシは天敵から身を守るために密集隊形を作り、群れの構成員全てが同調して同じ向きに泳いで敵の攻撃をかわします。これは他の小魚にも共通する防衛策である。対する敵はイワシの群れに突進を繰り返して群れを散らし、はぐれた個体を襲う戦法を取ります。

産卵期
  産卵期はほぼ1年中だが、春と秋に多くが産卵します。卵は楕円形の分離浮性卵で、1粒ずつがバラバラに水中を漂いながら発生します。孵化した稚魚は急速に成長し、1年経たずに繁殖ができるようになります。
  
寿命
  2年-3年ほどです。

【食べ方(利用方法)】

カタクチイワシは日本で最も漁獲量の多い魚で、日本各地で巻き網や地引き網などで漁獲されます。また、「シラス」は主にカタクチイワシの仔魚で、これも食用に多く漁獲されています。

鮮度の良いものは刺身など生で食べることもできますが、傷みが早く入手が限られます。最も多い利用法は煮干し等の干物ですが、良い干物の決め手もやはり鮮度で、加工作業は時間との戦いとなります。カタクチイワシが水揚げされると港や加工場はにわかに忙しくなります。

おもな利用法には以下のようなものがあります。

煮干し(にぼし)/いりこ - 茹でて乾燥させたもの。主に出汁をとるために利用される。
畳鰯(たたみいわし) - 稚魚を板海苔状にまとめ干物にしたもの。
白子干し(しらすぼし) - 稚魚を塩茹でし干したもの。カルシウムを含む食品の代名詞でもある。
目刺し(めざし) - 立て塩をした後、数匹ずつ竹串に刺して乾燥させた干物。
田作り(たづくり) - 小型の煮干を煎り、砂糖と醤油で煮絡めたもの。御節料理の祝い肴として知られる。
アンチョビ - 三枚に下ろして塩漬けした後、植物油に漬け込んだもの。
ごま漬け - 千葉県九十九里地方の郷土料理。


食用以外にもカツオなど肉食魚の釣り餌、肥料などに用いられる。

→いりこ漁の様子

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