コラム

高級だしに含まれる旨味成分とは何?|高級だしの通販|

料亭などで出される高級だしを使った料理が美味しいのは、「熟練した職人による技があるから」と考えている方はいらっしゃいませんか?職人による丁寧な仕事も美味しさの秘訣ですが、美味しい出汁が生まれるのは、沢山の旨味成分が含まれた食材を使用しているからです。食品に含まれる旨味成分を知り、料理に活かすことができれば、ご家庭でも美味しい出汁を作ることができます。

■ 出汁の味を決めるのは?

出汁

人間は、美味しいものを食べた時に「うまい」という表現をします。この「うまい」というのは、美味しさを構成する味、食感、香り、温度などのあらゆる要素をトータルに評価した感覚的表現です。

食品化学の分野で用いられる味は基本5要素に分けられ、甘味、塩味、酸味、苦みと並んで独立した味が旨味です。旨味成分は、主に天然食品に含まれていますが、旨味成分のグルタミン酸やイノシン酸は、出汁に使われる食材にも多く含まれています。昆布や鰹節、煮干しを使った出汁に旨味を感じられるのは、これらの食材に旨味成分であるグルタミン酸やイノシン酸が豊富に含まれているためです。

■ 旨味成分と食材

干しシイタケ

主な旨味成分には、グルタミン酸、グアニル酸、イノシン酸があります。一部の魚介類、きのこ類に多く含まれるのがグルタミン酸で、干しシイタケに飛び抜けて多いのがグアニル酸です。イノシン酸は、サバや鯛、豚肉の他に、出汁として利用されることの多い煮干しや鰹節にも豊富に含まれます。

当店では、旨味成分イノシン酸が豊富な煮干しいりこを販売しています。イノシン酸が飛ばないように生産加工した煮干しいりこを取り扱っておりますので、旨味の高い出汁を取るのに最適です。

■ 旨味の相乗効果とは

グルタミン酸はアミノ酸で、イノシン酸とグアニル酸は核酸系物質の旨味成分です。旨味成分は、単独よりも、アミノ酸であるグルタミン酸と核酸系旨味成分を組み合わせて利用すると旨味が飛躍的に強くなります。複数の旨味成分を組み合わせることにより旨味が飛躍的に高まることは、旨味の相乗効果と呼ばれます。

日本料理の出汁は、グルタミン酸を多く含む昆布、イノシン酸が多い鰹節を合わせて使用するのが一般的です。高級だしに強い旨味を感じるのは、旨味成分が豊富な食材を数種類組み合わせ、旨味の相乗効果を利用して出汁を取っているためです。

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